Молоко без мифов

Молоко кажется простым продуктом, но вокруг него немало мифов: одни считают самым полезным парное, другие с подозрением относятся к ультрапастеризованному, пугаются буквы «Е» в составе или уверены, что взрослым оно уже не нужно. Что из этого правда, а что — заблуждение? Разбираемся вместе с Валентиной Александровной Середкиной, заместителем директора по качеству ООО «Молочный комбинат Переяславский».

Своё молоко для края

Обеспеченность Хабаровского края молочными продуктами собственного производства — менее 10%, поэтому большая часть завозится из других регионов России и Беларуси. При этом отрасль развивается: для увеличения выпуска молока втрое планируется комплекс на 6 тысяч голов дойного стада.

Переяславский молочный комбинат активно сотрудничает с местными сельхозпредприятиями и фермерскими хозяйствами. Основные поставщики сырого молока — ООО «Полётное», ООО «Вектор», ООО «Агросфера» и КФХ «Пустовит С.И.». Фермы находятся вблизи комбината, поэтому молоко перерабатывают свежим, что повышает качество продукции.

Парное — значит полезнее? Не всегда

С точки зрения микробиологии это некорректно. Во время доения в молоко могут попасть кишечная палочка, сальмонелла, возбудители бруцеллёза и другие микроорганизмы, которые после бактерицидной фазы, особенно без охлаждения, начинают стремительно развиваться.

Поэтому молоко для промышленного производства пастеризуют и охлаждают: это устраняет риск передачи заболеваний от животных человеку и снижает риск кишечных инфекций. «Лишняя обработка» на деле — важная часть системы качества и безопасности.

Молоко — продукт, который требует постоянного контроля

Молоко — идеальная среда для микроорганизмов и легко впитывает токсичные вещества при нарушении условий хранения. Поэтому контроль ведётся непрерывно — при приёмке сырья, в производстве и в готовом продукте. Современные экспресс-тесты дают результат за минуты и снижают влияние человеческого фактора.

Лабораторный контроль исключает несколько групп рисков:

• Биологические риски: кишечная палочка, сальмонелла, листерия, микотоксины, болезни от коров.
• Химические риски: антибиотики, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цезий-137.
• Фальсификация: выявление подмены молочного жира растительным.

Правда ли, что взрослым молоко не нужно

Однозначно сказать нельзя. Молоко и молочные продукты остаются важным и доступным источником белка, кальция и витаминов и для детей, и для взрослых. При этом у некоторых людей, действительно, возникают сложности с их употреблением, и здесь важно правильно определить причину.

Непереносимость лактозы — это не аллергия

Аллергия — это реакция иммунной системы на белок молока (казеин, альбумин), которая проявляется зудом, сыпью, кашлем, отёками. Непереносимость лактозы — недостаток фермента лактазы, необходимого для переваривания молочного сахара; основное проявление здесь пищеварительный дискомфорт, а не тяжёлая иммунная реакция.

Поэтому непереносимость лактозы сама по себе не означает необходимости полностью отказаться от молочной продукции: большинство людей с непереносимостью лактозы спокойно переносят 3–18 г лактозы в день, а твёрдые сыры, йогурты и кефир содержат её в небольших количествах.

Полностью исключать молочные продукты без показаний не стоит: без полноценной замены могут возникнуть дефициты кальция и витаминов. Решение есть — на Переяславском молочном комбината выпускаются безлактозные сметана и творог торговой марки «Лазовское».

Что означают буквы «Е» в составе

В некоторых молочных продуктах, например во фруктовых йогуртах, может насторожить длинный список ингредиентов, особенно из-за знакомой буквы «Е». Но сама по себе «Е» не означает что-то опасное — это международная система кодировки пищевых добавок. Например, пектин E440 получают из растительного сырья, агар-агар E406 — из морских водорослей.

Ультрапастеризация: консерванты или технология?

Долгий срок хранения ультрапастеризованного молока обеспечивают не консерванты, а сочетание технологии и упаковки: молоко нагревают до 135–137 °C примерно на четыре секунды, затем мгновенно охлаждают, а упаковка защищает от повторного загрязнения. Само по себе длительное хранение ещё не говорит о наличии консервантов.

Как понять, есть ли в продукте растительный жир

Распространён и миф о том, что творог, сметану и сыр массово производят с пальмовым маслом. Здесь стоит обратить внимание на название продукта: если используются растительные жиры, согласно ТР ТС 033/2013 продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» и не может продаваться под классическими названиями молочных продуктов.

Различия в названиях не случайны: «Сметанка» — не «сметана», а «йогуртный продукт» — не йогурт.

Что покупатель может проверить самостоятельно

• Читайте название и состав: для настоящих молочных продуктов закреплены точные наименования («Молоко», «Сметана», «Творог», «Кефир»). Стоит смотреть и на порядок ингредиентов, но не считать любой стабилизатор признаком плохого продукта: некоторые продукты технологически невозможно выработать без них.
• Проверяйте маркировку: QR-код Data Matrix. Покупатель может отсканировать данный знак на упаковке через официальное приложение системы «Честный знак» и убедиться в легальности и подлинности продукта.
• Оценивайте упаковку и условия хранения: она не должна быть вздутой, а герметичность — нарушенной. Температура в холодильнике магазина должна соответствовать требованиям, указанным на этикетке.

Молочный продукт будущего

Запрос потребителя стал шире: важны функциональность, понятный состав и соответствие продукта образу жизни покупателя. Главные направления развития отрасли — высокопротеиновые продукты, напитки для здоровья ЖКТ с пребиотиками и клетчаткой, безлактозные и натуральные йогурты.

Этот тренд отражён и в планах молочного комбината Переяславский — предприятие планирует запуск производства функциональных напитков под торговой маркой LET'S GO, отвечающих запросам на удобный формат и функциональность.

Но каким бы ни менялся продукт, базовые требования остаются неизменными: качественное сырьё, соблюдение технологии, безопасность и многоступенчатый контроль.